In China essen die Augen immer mit. In wenigen Minuten schnitzt Kollege Bao aus einem Kürbis ein Meisterwerk. Draußen feiert Familie Tang Großmutters 86igsten Geburtstag. Ren Cong, ihr ältester Sohn, übernimmt die Bestellung. Eine Wissenschaft für sich: Mild und scharf, süß und sauer, heiß und kalt: Über 30 Gerichte ordert er, sorgsam komponiert nach der alten Lehre von Yin und Yang, der Harmonie der Gegensätze.Li hat alles vorbereitet, jetzt geht es schnell: Zunächst wird der Fisch frittiert, 30 Sekunden lang, auf kleinem Feuer. "Fisch muss man zärtlich zubereiten, mit Fingerspitzengefühl", erklärt Chefkoch Li Shi Zhi, "sonst verliert er seinen Geschmack. Schon als Kind habe ich mich über schlechtes Essen geärgert, vor allem, wenn mein Vater gekocht hat. Ich wusste: Das kann ich besser!" Und so wird es gemacht: Das Gemüse in Pfefferminzöl kurz anbraten, dann, mit dem Fisch, ein zweites Mal.Chinesische TischsittenDie Tangs schlürfen derweil andächtig ihre Vorspeise: Sündhaft teuer, 30 Euro pro Tasse. Bei uns geächtet, in China auf jeder Speisekarte: Haifischflossensuppe. Während der Chef den fertigen Rotschnapper anrichtet, ritzt er die letzten Kerben in den Kürbis. Langusten, Krebse, Hummer: Ein Festschmaus, den sich auch die Tangs nur selten leisten. Zahlen wird am Ende nur einer. Zusammenlegen ist in China undenkbar, jeder hier würde für immer sein Gesicht verlieren. "Eigentlich bezahlt derjenige, der bestellt hat", sagt Tang Ren Cong. "Aber weil Gastfreundschaft in China nun mal Ehrensache ist, wollen das alle. Egal wie teuer es ist, gegen Ende der Tafel kämpft jeder um die Rechung."Climbing in ChinaAuf 2.800 Meter Höhe regieren die Frauen. Ye Luo Binma zum Beispiel ist das Oberhaupt einer zwölfköpfigen Familie, denn die Mosuo leben noch immer nach den Regeln des Matriarchats. Ihre Heimat: Der Lugu-See im äußersten Süden Sichuans. Erst jetzt kommt der Fortschritt in diesen entlegenen Winkel Chinas: Bauernhäuser werden ausgebaut, man hofft auf Touristen und deren Neugier auf die seltsame Lebensweise der Mosuo.Die Regeln des MatriarchatsDie Yeluos', auf den ersten Blick ein ganz normale Familie. Doch die kleine Zhou Ma hat keinen Vater, ihre Mutter keinen Trauschein. In der Familie gibt es weder Väter noch Großväter, nur Brüder und Onkel - und die müssen gehorchen. Einer Frau, wohlgemerkt, denn so verlangt es das Matriarchat. Binma trifft hier die Entscheidungen, verwaltet die Finanzen, vererbt den Familienbesitz an ihre Töchter und Nichten. "Bei uns wird das Familienoberhaupt gewählt. Wenn ich alt bin, wählt die Familie eine neue Chefin. Das kann meine Tochter sein oder eine Nichte. Natürlich haben meine Kinder einen Vater, aber der gehört nicht zur Familie. Er lebt bei seinen Schwestern und Tanten und kommt nur nachts zu mir. Wir Mosuo nennen ihn 'Besuchsmann'."Regieren und kochen: Beides FrauensacheEin gepökeltes Schwein gehört in jeden Mosuo-Haushalt. Trocken und luftig gelagert ernährt das Tier die Familie bis zu sieben Jahre lang. "Jedes Jahr schlachten wir zwei Schweine. Knochen und mageres Fleisch werden ausgenommen, dann reiben wir das Tier mit Salz ein und nähen den Bauch wieder zu. Drei Monate muss es liegen, dann kommt es auf den Tisch."Das bereits gekochte Schweinefett wird kurz angebraten, dann kommt Sellerie dazu, später noch Knoblauch, selbstgemachte Chilipaste, Salz und grüner Pfeffer. Binmas Mutter und ihre jüngere Schwester assistieren der Familienchefin. Kartoffeln, Rippchen, Gemüse und Gurkensalat komplettieren heute das Abendessen der Bauernfamilie.Ehemänner sind GästeWährend dessen macht sich Reli Yang auf den Weg, Binmas Besuchsmann. Wie er gehen jetzt überall im Dorf Männer, junge und alte, auf nächtliche Wanderschaft. Hüben die Männer, drüben die Frauen, so essen sie zu Abend, Binmas Familie und ihr Besuch. Reli Yang neben seinem Sohn, ein seltener Moment, denn nur ausnahmsweise wird er, wie heute, zum Abendessen eingeladen. Ihr Besuch kommt später und alle Männer kehren vor Sonnenaufgang wieder heim. Auch Binmas Brüder und Onkel. Klingt kompliziert, hat aber Vorteile: "In einer Ehe ist der Mann die wichtigste Person, aber uns Mosuo-Frauen ist die eigene Familie wichtiger, sie steht uns näher als unser Besuchsmann. Wir heiraten nicht, sind unabhängig und müssen uns keinem Mann unterordnen. Wenn uns der Besuchsmann nicht mehr gefällt, dann sagen wir einfach, er soll nicht mehr kommen.""Ich beneide Eheleute nicht", sagt Reli Yang, der Besuchsmann. "Die Arbeit, die sich bei uns große Familien teilen, müssen die zu zweit machen. Wir Mosuo-Männer werden respektiert, die Frauen treffen die Entscheidungen, mir gefällt das gut. Natürlich liebe ich meinen Sohn, aber er gehört nicht zu meiner Familie. Später werden meine Neffen und Nichten für mich sorgen und deshalb stehen sie mir näher als mein Sohn." Spät machen sich Binmas Brüder und Onkel auf den Weg. Er hat es am weitesten: 15 Kilometer, aber was tut man nicht alles für die Liebe, auch bei den Mosuo.Rundhäuser in der Provinz FujianRundhäuser, architektonische Meisterwerke, gebaut von einem seltsamen Volk, das vor Jahrhunderten aus dem Norden südwärts zog bis in die Berge der Provinz Fujian. 4.000 Rundhäuser stehen in der Provinz Fujian. Und jedes bildet eine eigene, in sich geschlossene Welt: Mit einem Ahnentempel, der bis auf den Gründer des Rundhauses zurückgeht.Tofumacher - ein alter HandwerksberufEr schwört auf das Wasser, das er aus dem Brunnen schöpft: Zweimal täglich weicht Jiang Wen Guang seine Sojabohnen darin auf: Nachts um eins und morgens um acht. Jiang Wen Guang ist Tofumacher: "Ich bin Tofumacher, mein Onkel hat mir das Handwerk beigebracht, und der hat es von seinem Vater gelernt. Das Brunnenwasser sorgt für einen zarten Tofugeschmack. Niemand käme auf die Idee, Leitungswasser zu benutzen, meine Kunden würden das sofort schmecken."Jiang wurde hier geboren, er ist Angehöriger der Hakka-Minderheit, seine Vorfahren haben das Rundhaus vor 400 Jahren gebaut. Früher zählte die Hakka-Sippe in diesem Rundhaus rund 700 Mitglieder. Heute wohnen noch 300 in den alten Mauern, und sie alle sind, wie entfernt auch immer, miteinander verwandt.Tofuwürfel mit SesamkörnernNach drei Stunden Wasserbad presst Jiang die eingeweichten Sojabohnen aus. Zweimal wiederholt er diese Prozedur, um den Brei so fein wie möglich zu pressen. Danach füllt er den Sojabrei in ein Tuch und wringt ihn in heißem Wasser aus. Die Sojamilch wird 30 Minuten lang erhitzt und für wenige Sekunden zum Kochen gebracht. Seit 4.000 Jahren schätzt man in China Tofu als Eiweißlieferanten, fettarm und reich an Vitaminen. Dann kommt es auf die Dosierung an. Meister Jiang schwört - kaum zu glauben - auf ganz normalen Baugips, um die Sojamilch zu binden. Manche würden auch Lauge benutzen. Doch die sei - zu hoch dosiert - tödlich und deshalb eine in China berüchtigte Selbstmord-Methode. Also, sagt Jiang allen Ernstes, dann doch lieber Baugips."Meine Vorfahren, Hakka-Leute wie ich, sind vor über 500 Jahren hierher gekommen. Die Rundhäuser, die sie gebaut haben, sind sehr praktisch: Im Winter warm und im Sommer kalt. Das hält gesund und deshalb werden viele Menschen hier über 90 Jahre alt."Jiangs älterer Bruder Wen Feng stellt Marshmellows her, süßes Schaumgummi. Und der jüngste Bruder, Wen Kan, lebt vom Reisschnaps. Der Vater, erzählen sie, hat ihnen die Berufe einst zugeteilt.Jiangs letzter Arbeitsgang: Gut 20 Minuten lang hat er seinen flockig geronnenen Sojaquark abkühlen lassen, jetzt presst er ihn in Baumwolltücher, um ihm das Wasser zu entziehen. Eine halbe Stunde lang, dann ist der Tofu fest. Jetzt muss er nur noch abkühlen. Ein langer Tag für Jiang Wen Guang, von ein Uhr nachts bis vier Uhr nachmittags.Zweifach gebratener Tofu: Dafür ist der Cousin zuständig. Der Tofu wird erst eine Minute frittiert und dann kurz angebraten, mit Karotten, Schnittlauch, rotem Pfeffer, Chili und Fischpaste.Essen in RundhausIm Rundhaus isst niemand alleine. Und natürlich gibts bei den Jiangs nicht nur Tofu. Auch Wen Guang pickt mal hier, mal da, aber ohne seinen Tofu, sagt er, setze er sich gar nicht erst an den Tisch. Und während Wen Kan, sein jüngerer Bruder, den Reis am liebsten flüssig zu sich nimmt, verwöhnt der ältere Jiang den kleinen Enkel mit seinen süßen Leckereien. "Wir Hakka halten immer zusammen. Von den Nachbarn kriegen wir zum Beispiel Heilkräuter, die wir dem Fleisch beigeben, und sie kriegen dafür Tofu oder Schnaps."chinesische Köche bereiten Nudeln zuDie nordchinesische Provinz Shanxi - nur wenige Autostunden von Peking entfernt und doch schon weit weg von den boomenden Provinzen Ostchinas. Dabei liegt hier, in den abgeschiedenen Bergen Shanxis, die Wiege der chinesischen Kultur. Schwindelerregend hoch klebt ein Kloster am nackten Fels. Gebaut vor 1.400 Jahren, gut geschützt vor den reißenden Frühjahrswassern. Auch eine touristische Attraktion: Frühe Werke buddhistischer Mönche, über 50.000 Buddhas, in den Fels gemeißelt vor eineinhalb Jahrtausenden.Datong, die nächst gelegene Stadt, leistet ihren eigenen kulinarischen Beitrag zur chinesischen Kultur. Treffsicher - meistens jedenfalls - schaben diese Köche ihre Nudeln in den Topf. Zur Gaudi der hungrigen Gäste: "Ach, so schwer ist das gar nicht", erzählt der Koch, "ein paar Wochen üben, dann geht das schon. Nur schnell muss man sein, sonst sind die ersten Nudeln schon verkocht, wenn die letzten im Topf landen."Zutaten gibt es extra. Je nach Wunsch Fleisch, Gemüse, Sojasauce, Orangenschale, in Teewasser gekochte Eier, Anis, Zucker, Chili, Salz und Pfeffer. In Straßenküchen wie diesen, heißt es, isst man die besten Nudeln Chinas - für zwölf Yuan, einen Euro 20. Mittags Nudeln und abends wieder Nudeln, auch an dieser Straßenecke, nur in anderer Form: Bis zu zwei Meter lang und genauso lecker.Nudeln in vielen VariationenKoch stellt frische Nudeln direkt vor den Restaurantgästen herHier speist Datongs feinere Gesellschaft. Natürlich nicht nur Nudeln, aber auch nie ganz ohne. Sechs Uhr abends, in der Großküche herrscht jetzt Hochbetrieb, auch in der Abteilung Nudeln. Katzenohren kneten, schön gleichmäßig und innen hohl, eine Geduldsarbeit. Nudeln gibts in Shanxi in über 80 Variationen: Lang gezogen, rund geknetet, flach gerollt, kurz geschabt. Dass die Nudel in Italien erfunden sein könnte, halten die meisten Chinesen für typisch westliche Schlaumeierei: "Nudeln haben in Shanxi eine 2.000 Jahre alte Tradition", berichtet Chefkoch Zhao Guo Li, "der heimische Weizen gilt als besonders gesund. Wir geben täglich 500 bis 600 Gerichte aus. Aber Nudeln fehlen bei keiner Bestellung."Auch bei ihnen nicht. Die Zhangs haben Freunde zum Abendessen eingeladen und die Nudeln werden, wie die meisten Suppen in China, zum Schluss serviert. Genussvoll schmatzen und schlürfen gehört in China zum guten Ton. "Als ich klein war, hatte meine Großmutter eine kleine Straßenküche. Ich erinnere mich noch genau, wie sie meterweit vom Wok entfernt stand und die Nudeln punktgenau hineingeschabt hat", erinnert sich Restaurant-Gast Li Yan Hong. "So lang und schlank wie eine Gerte müssen die Nudeln sein, hat sie immer gesagt."Pekingente mit BeilagenDie Dame hat einen harten Job. Per Funk ruft sie nach einem freien Tisch, doch die Warteliste wächst. Reservieren ist in China unüblich. Hungrige Gäste müssen sich erstmal anstellen. Acht Uhr abends, das Guang Feng Restaurant in Peking ist brechend voll. Kein Problem, denn in China steht man gleich nach dem Essen wieder auf. Schichtwechsel, die nächsten bitte. So geht das hier den ganzen Abend.Sie ist hier der Star: Die Pekingente. Chefkoch Wang Han Li bringt seine frischgeröstete Kreation höchstpersönlich an den Tisch. Der erste Schnitt: Außen knusprig und innen zart, das köstliche Resultat nach zehn Stunden harter Arbeit.Und so hat es angefangen, am frühen morgen in der Küche. Hunderte Tiere werden hier täglich ausgenommen, ein Bauer hat sie vorbeigebracht, frisch geschlachtet. Wichtig ist, dass die Haut unverletzt bleibt, bis auf den Haken am Hals natürlich. In kochende Brühe mit Sesamöl und Zucker wird die Ente getaucht, man kann sie auch in Honig wenden. Hauptsache, das gute Stück bekommt dann erstmal viel Ruhe.Das Geheimnis der PekingenteKühl und luftig muss sie hängen, die Ente, stundenlang, bis sich zwischen Haut und Fleisch ein Luftpolster bildet. Chefkoch Han prüft mit zarter Hand, ob die Haut schon genug Wasser verloren hat: "Die hängen schon seit gestern abend hier. Wichtig ist, dass die Haut schön glatt bleibt, sonst missrät die Ente später beim Rösten. Wir haben überall Ventilatoren aufgestellt, um ihr die Feuchtigkeit zu entziehen. Nur so trennt sich die Haut vom Fleisch und die Ente wird schön prall." Wie lange die Tiere hier hängen, will uns der Chefkoch nicht verraten. Denn das ist das eigentliche Geheimnis der Pekingente, und das will er hüten, vor der Konkurrenz, sagt er.Gleich gegenüber gibt es keine Geheimnisse, denn diesen Teil des Rezepts kennt in China jeder Hobbykoch. Der Pfannkuchenteig besteht aus Weizenmehl, Wasser und ein wenig Öl. Treffsicherheit ist hier gefragt: Jeden Tag verlassen einige tausend Pfannkuchen die kleine Backstube, da kommt es aufs Tempo an. Und auf Präzision: 15 Zentimeter Durchmesser sollen es sein und dann gibt es noch eine ganz spezielle Vorschrift: "Die Scheiben müssen so dünn sein, sagt man bei uns, dass der Gast eine Zeitung drunterlegen und selbst das Kleingedruckte noch lesen kann", sagt Bäckerin Cheng Chun Hong. "Nur dann ist das Brot dünn genug, um für die Pekingente verwendet zu werden."Drei Uhr nachmittags. Jetzt speist das Personal - 300 Angestellte für 350 Gäste. Ganz normal in China, doch der perfekte Service hat eine Kehrseite: Die meisten sind Wanderarbeiter, schlafen in Massenunterkünften und verdienen ganze 80 Euro. Trinkgelder sind in China verpönt.Jahrelange AusbildungIn der Küche beginnt nun der schweißtreibende Teil der Arbeit: Die Ente, gut abgehangen, wird geröstet. Über offenem Feuer, am besten aus Obsthölzern. Jedes Tier braucht jetzt ganz viel Zuwendung: "Auf die Temperatur kommt es an", erklärt Chefkoch Han Jie. "Sie muss ständig gleichbleibend sein und wir müssen die Ente gleichmäßig von allen Seiten rösten. Deshalb müssen wir sie immer wieder wenden und ihre Farbe dabei genau beobachten."20 Köche sind an den Öfen im Einsatz und die Bestellungen nehmen kein Ende. 300 Enten werden hier jeden Abend geröstet und jede muss ein Meisterwerk sein, fordert Chefkoch Han. "Man braucht viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Ein Koch muss erkennen, wann sie perfekt durchgebraten ist. Seit 1986 mache ich Pekingenten, die ersten drei Jahre durfte ich meinem Meister nur zuschauen. Zehn Jahre habe ich gebraucht, um Chefkoch zu werden. Eine verdammt lange Zeit." Eine gute Stunde braucht die Ente, bis sie gar ist und poliert werden kann.Ein Gericht mit TraditionPekingenten gibt es in Chinas Hauptstadt an jeder zweiten Straßenecke, doch nur wenige Restaurants servieren sie in traditioneller Perfektion. Am Kaiserhof der Mingdynastie soll das Gericht kreiert worden sein, vor gut 500 Jahren. Han Jie, Chefkoch: "Mir persönlich schmeckt die Haut am besten, das geht vielen so. Das Fleisch esse ich natürlich auch. Es gibt aber Gäste, die lassen es übrig, weil sie nur die knusprige Haut genießen wollen."Nun gilt es, der Ente stilgerecht zu Leibe zu rücken. Diese Studenten kommen aus der Provinz, das Personal macht es gerne vor. Ein paar Scheiben Fleisch in dicke Sojasauce tunken und auf den Pfannkuchen legen. Darüber knusprige Entenhaut und kleine Streifen chinesischer Frühlingszwiebel. Das alles formvollendet gepackt, mit Stäbchen, versteht sich. Weitere Zutaten, je nach Vorliebe: Gurken, Knoblauch, Zucker, eingelegter Rettich oder marinierte Eier. Während der Koch für Nachschub sorgt, üben die jungen Gäste die eben erteilte Lektion. "Ich komme aus Hangzhou in Südchina und esse zum ersten Mal in meinem Leben Pekingente. Bei uns gibt es solche Enten nämlich nicht", berichtet Studentin Feng Yunting. "Das ist schon etwas besonderes, nicht nur der Geschmack, sondern auch die Art und Weise, wie man sie isst. Mir schmeckt sie großartig!"

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